Зеленый чай Данный вид чая составляет значительную долю чайных производств. Чаще всего представляет собой ветвистый вечнозелёный кустарник китайской камелии (Camellia sinensis). В чайной культуре вырастает до 2 м., но в природе иногда растёт как дерево высотой до 15 м. Сбор сырья – первое, с чего начинается сложный путь изменения чайного листа – происходит со взрослых, полностью сформированных кустов.
Одним из подвидов зелёного чая является УЛУН (в переводе с китайского «тёмный дракон») – полуферментированный сорт, который находится между зелёными и красными (в нашем понимании, чёрными) чаями. Напиток слабой ферментации по цвету ближе к зелёным чаям, а сильной - к чёрным.
В отличие от многих других видов чая, для которых используются верхние листочки и листовые почки с белыми ворсинками (бай хоа, отсюда «байховый»), для УЛУНов собираются только сочные зрелые листья, молодые побеги и почки сразу убираются (за редким исключением).